又有知名餐企在3.15被曝光后厨卫生管理不到位,引来讨伐声一片,更有人说食客应有权要求查看后厨!你支持这个观点吗?后厨应该怎样做好卫生管理呢?
前天是3.15消费者权益日,小龙坎就因后厨问题被曝光:
1、入职无需健康证;
2、处理食材不戴手套;
3、食材不洗直接切;
4、土豆发芽发黑照样用;
5、没有单独的凉菜间;
6、水果蔬菜杀鱼切肉用的同一把刀;
7、消毒走一下过场就结束。
事实上,近年来越来越多知名餐企被曝光后厨卫生安全管理存在严重问题。
前年的3.15,有记者暗访华莱士,同样无需健康证就能应聘成功;掉落地上的食材不清洗直接炸;发现蟑螂赶走就算;没卖完的半成品和成品第二天继续使用。
去年,网红店绿茶餐厅也被媒体曝光后厨员工将熟食放在垃圾桶上;处理完的光鸡直接扔在地上;餐具不经过初步冲洗就直接扔进洗碗机清洗……
每当有类似的后厨食品安全和卫生管理问题出现时,网友就讨伐之声一片,要么说必须严惩相关责任人,要么说餐厅必须倒闭。
不少厨友也认为,个别餐厅的后厨管理被媒体放大曝光后,影响的是整个餐饮业和厨师群体的形象,必须通过吊销营业执照等方式重罚。
同时,红厨网小编观察到,有网友提出了一个引发许多人共鸣的观点:国家应该强制规定,让食客有权随时进后厨检查和监督厨师的工作全过程!
01
食客有权随时检查餐厅后厨吗?
这个观点在食客圈和厨友圈引发了激烈的争论。
为此,红厨网采访了十几位厨友,发现大家对“食客有权要求查看餐厅后厨”有不同的看法:
1. 赞同派:“有助于提升形象”
此派观点认为,后厨做好卫生管理工作本就是职责所在,不管大酒店还是小饭馆,食品安全和卫生管理都应该是第一位,只要做好了这些工作,根本不用担心食客进后厨查看,他们的举动反而能很好地提升厨师形象和提高餐厅声誉。
“食客进去看到厨房干净卫生的环境,紧张但有序的工作节奏,会对厨师工作肃然起敬的。”
部分厨友认为,这样做能让食客贴近厨师的工作,知道厨师工作的难度和专业性,会逐渐改善厨师在大众心中的刻板印象,这样下去可以逐渐提升厨师的社会地位。
![3.15知名餐企被曝厨房脏乱差,食客是否有权随时进后厨?-第3张图片-农百科 3.15知名餐企被曝厨房脏乱差,食客是否有权随时进后厨?-第3张图片-农百科](https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/2e601175611b4f11892a56cb971aff6f.png?from=pc)
2. 中立派:“忙起来会耽误工作”
此派观点认为,随时查看餐厅后厨会影响厨师的工作,如果想要增加透明度让食客吃得放心,可以设定参观时间,或者参观日,同时推广好“明厨亮灶”工程即可。
而且,在两年疫情影响之下,餐厅后厨人员配备本来就不够,不像过去一个炒锅标配三个工作人员,现在基本上都是一个人做三个人的事,每天都忙得焦头烂额。如果还让外人随时进出厨房,会阻碍厨师工作。
“没那么忙的时候可以去观看,但忙起来还让他们进来,会很碍事儿的。”
3.反对派:“失去自由”
此派观点认为,本来做厨师就很累了,现在不仅社会地位低,工资收入低,如果以后还让食客随意进去“监控”工作,那更会让大家感觉失去自由,天天被盯防,工作压力也会很大。
“意思就是厨师以后没人权了呗,像动物园里的动物一样被随意观赏。”
他们认为如果让食客随意进出,反而很有可能会造成更多食安隐患。本来就不被大众所重视,每次某些店出现食品安全事故还要怪罪厨师。
“这叫监视,本来厨房上班够累了,这样做还没有自由了。天天事情一出就搞些虚的,要求高,工资不见高!”
02
后厨管理要这样做
其实,有食客会提出上面的观点也不奇怪,因为几乎每年3.15都会有媒体曝光类似的后厨问题。
俗话说“一颗老鼠屎坏了一锅汤”。站在食客的角度,一家店出现了食安问题和卫生管理问题,会让大众觉得:其它餐厅的后厨管理可能也有类似的问题,只是没有被发现而已。
△高赞观点。
大部分兢兢业业地做好后厨管理工作的厨师,当然会觉得很冤!
事实上,对于这家店曝光出来的问题,有很多厨友也跟红厨网分析了问题所在,并告诉了小编正规后厨卫生管理和食品安全管理的做法。
1. 应聘后厨岗位必须要有健康证:
入职办理健康证,不仅是《食品安全法》《公共场所卫生管理条例》等法规的规定,更是餐饮行业的行规。以往健康证需要花钱检查也照样会去办理,现在由政府出钱,办理健康证更是理所应当的事情。
这是因为从事食品行业,首先要确保员工有健康的身体,才能确保做出来的菜品能让食客吃得放心。
而且,正规厨房不仅入职需要健康证,每年健康证到期前的一个月还会要求厨师提前换证。持证上岗对厨师而言也是一种保护。
有厨友直言:“这家店的厨师长综合素质完全不合格,他个人的行为抹黑了厨师的群体形象!”
2. 食材采购验收、储存使用皆有标准
①采购验收:
正规后厨验收食材时,必须要求供货商有食品检疫报告、食品合格证等可以溯源的证件和单据,验收人员还会通过经验判定食材的新鲜程度,这是最基本的行业知识,一些高端餐饮甚至还会有专门的验收机器。
这是因为一方面大型供货商一般都会有自己的供货标准和供货体系,可以更加安心;另一方面,国家对食品安全的监管越来越健全,必须要求合法合规的手续,正规途径采购的食材进出账单,一目了然。
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②储存使用:
正规后厨对每一种食材都有储存和使用的标准。
采购回来的食材,在放进仓库或者冷库前,必须贴上写了采购日期和到期日期的标签,再按照日期远近取用食材。
需要使用时,将食材进行清洁是一个基本常识,只要当天要用某种食材,就必须进行清洗。
“即便是不可水洗的松茸,也要用刀将外表的泥刮掉,再用干净的毛巾仔细擦拭。”
川厨焦师傅告诉红厨网,如果是立马进行下一步熟制处理不戴手套也无可厚非,但如果是处理刺身、火锅食材等要直接呈现给食客的食材,就要戴手套处理。
另外,食材使用前,每个岗位对食材原料看一看、闻一闻、摸一摸、尝一尝,也是一个基本要求。
有厨友举例道:“比如炒鸡蛋,打荷打鸡蛋要先闻一闻有没有臭蛋,打到码兜里要看一看有没有鸡蛋壳;调味后要尝一尝咸了还是淡了。”
像这起事件中土豆发芽、发黑还使用的情况是绝对不允许发生的,一旦出现食物中毒事件,就不仅仅是免单、就医、赔偿等成本问题,更会对餐企声誉造成不可挽回的损失。
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3. 消毒流程人工初步清洗更重要
至于事件中的消毒过程,有厨友指出这要看洗碗机的型号。
“事件里的洗碗机看起来跟我们店里用的差不多,也是要人工先进行初步清洗,然后放进洗碗机里冲洗加高温消毒,整个过程确实30秒就能完成。”
这位厨友表示,洗碗机的高温消毒是可靠的,更重要的是对人工初步清洗的监督。
他告诉红厨网,正规厨房一般是要填写一张餐具消毒记录表,内容包括消毒时间、操作人、餐具种类,有了这张记录就证明餐具已经消毒,出现问题找操作人即可。
更讲究的厨房还会要求有人验收,能够有双重保证,大大降低因为餐具卫生造成的投诉或者食安问题等事件的发生概率,也能起到监督作用,防止洗碗工偷懒。
![3.15知名餐企被曝厨房脏乱差,食客是否有权随时进后厨?-第11张图片-农百科 3.15知名餐企被曝厨房脏乱差,食客是否有权随时进后厨?-第11张图片-农百科](https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/c42f44ebe1da4221a32e2742a063e728.png?from=pc)
△后厨比较常用的洗碗机,有标注高温消毒和清洗时间。
除了厨友们的分析之外,小编在这里也提醒一下大家:餐厅卖凉菜,不仅要有资质,还要有单独的凉菜间,更不用提处理生肉、水果、凉菜要分砧板、刀具。
根据《食品经营许可管理办法》规定,餐企在申请食品经营许可时,应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出,凉菜属于单独的经营项目。
而且,如果要申请现场制售凉菜,就必须设立相应的制作专间。
红厨网在《因卖凉菜而被顶额罚款一万元引热议!厨师:拍个黄瓜都不行了? 》一文中有更加详细的报道,大家可以移步阅读。
结语
近年来,食品安全问题越来越受到社会大众的广泛关注,无论是后厨卫生管理不到位厨师被喷,还是厨师、老板因使用火锅“老油”被拘,都说明了后厨食品安全和卫生管理与厨师自身是息息相关的,一旦出错很可能就要承担连带责任。
因此,广大厨友不仅做好厨房的卫生工作和食品安全管理,更要提高自我要求,以此为戒。
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