原标题：勾芡到底是不是烹饪糟粕
从哈密道一头扎进甘肃路，恩宏德的招牌还要多走几步才能看见。这是一家回民菜馆。在天津菜的谱系里，回民菜和汉民菜占到同样重要的比例，从精致餐厅到街边小摊，一概泾渭分明。不过，如果说两条大河在同一个点相交，就会流向一个共通的烹饪技法 —— 勾芡。
淀粉脱胎于谷物，经过高温糊化吸收水分，汤汁变得浓稠，味道也就能更好地附着在食物上面，这是勾芡的初衷。
随着中国人对烹饪手法的不断探索，勾芡的意义也不单单在于将食材和汤汁的味道融为一体，还延伸出更多的功能。
在熘菜中，食物遇到高温，水分大量渗出，加上调味汁本身的液体属性容易让外皮香脆的食物回软。芡汁的加入为锅中液体提高了表面张力和稠度，不仅能让汤汁吸附在食材表面，还防止水分回渗影响食材的口感。
在汤菜中，淀粉让汤汁变浓，密度增大，对食材的浮力也随之增大，主料被汤汁托起，一改汤菜 “见汤不见菜” 的命运。这样的手法在北方语境下仍被称作汤，但是在南方多被称为 “羹” ，杭州的西湖牛肉羹，广州的太史五蛇羹都用到足量的芡汁，目的和天津人做乌鱼蛋汤勾芡如出一辙。
在烧菜中，芡汁能赋予食物更好的光泽度，在油水紧俏的年代，勾芡能作为以假乱真的方式让菜品更显油亮。从某种意义上来说这更像是一个特定时期的心理安慰。
几乎所有的地区都经历过贫穷和资源短缺，这也就是在中国版图中无论哪个菜系都有勾芡菜色的原因。不过这样说来多少有些多寡不分 —— 如果对鲁菜有足够的了解，不难看出至今仍能在市面上吃到的传统鲁菜，或者是由鲁菜演化而来的天津菜、北京菜中几乎都有勾芡的影子。
毫无疑问一个南方人到了北方城市吃上几顿地道的北方菜，最直观的感受就是北方人对于芡汁的运用更加娴熟，甚至就像川菜里的辣椒，粤菜里的高汤，江浙菜的浓油赤酱一样，“勾芡” 已经成为北方菜贯穿始终的印记。
这背后当然不仅仅是因为北方对菜式品相的理解与南方悬殊，也不是因为食材的相对匮乏，而是出于一个更重要的原因 —— 保温。
北方城市的全年气温比南方城市低不少，在这样的情况下对一盘菜的保温性要求也更高。芡汁包裹在食物的表层自然大大减少了食物热量的散发，从量变到质变，一来二去就形成了北方菜明确的烹饪风格。
南北方对芡汁功能的认知区别还直接映射到用量差异。
适合北方四季食用的蔬菜不多，北地往往以肉食和面食为主，分量上也多粗犷豪放。北方人做溜肉段，吃完之后盘底不见汤，一来是芡汁将调味汁酽酽实实地均匀包裹在食材上，二来是为了让肉菜更加通透光滑，这样的芡无疑是厚芡，如果再说得更细一点，属于厚芡里的 “包芡” 。
厚芡除了包芡之外，“爆芡” 在北方菜中也常见。爆三样、爆两样这些经典的菜色也勾芡，勾芡的目的主要还是保持主料表面的脆度和焦香，起到阻绝水分的作用。厚芡往往直接用调味汁泻开，而不使用清水，这样能尽量让汁水的稠度最大化，这类手法基本出现在北方菜中。
较厚芡的粉水比例居于厚芡和薄芡之间，往往用在烧菜和焖菜中。烧肘子，焖牛肉这些菜刚一上桌就能让人感受到直观的 “芡意” 。但较厚芡不是北方的专利，“扬州三头” 里面的扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头都用到了较厚芡。
川菜也勾芡，勾的往往是薄芡—— 薄芡又可以分为 “琉璃芡” 和 “米汤芡” 。糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、大蒜干贝、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋这些用的都是琉璃芡。
琉璃芡在四川话里还有个叫法，叫 “二流芡” 。当地人形容一个近似于流氓，但流氓得不是很彻底的人叫 “二流子” ，所谓二流，就是 “要流不流” 的意思。
米汤芡比二流芡更稀薄，也称为 “清二流芡” 。指浓如米汤的芡汁，多用于白烧、烩类菜肴，如金钩菜心、番茄烩鸭腰。加入菜品的目的仅仅是使汤汁略微变得浓稠—点，可以起到提味和保涸的作用。
话到此处，尽是在说芡汁的好，芡汁的不好却也常遭人诟病。勾芡的本质可以看作是给食材外部套上一层明亮的保护膜，虽然保护了菜品的口感、温度，但当菜被送入口腔时也因为这层保护膜的存在变得索然无味。
芡汁的高密度和张力让汤汁难以渗入味蕾，味蕾对酸甜苦咸鲜的感知减弱，当然也降低了 “麻” 和 “辣” 对味蕾的刺激 —— 这也是为什么在重麻重辣的重庆江湖菜中几乎不存在 “勾芡” 的原因。
同时也因为芡汁比水更难挥发，严重影响了风味物质的释放，所以嗅觉对食物香气的感知也大打折扣。要保证勾芡之后食物还要好吃够味，意味着所用的糖、盐、味精、香料都要更多，随着现代人对健康的重视程度越来越高，加上物资丰裕后也不需要通过 “油亮” 来标榜食材昂贵，所以勾芡的意义也逐渐式微。撰文 陈不诌
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